Pesce crudo, buono ma pericoloso

Pesce crudo, buono ma pericoloso

Poche norme per difendersi dall’Anisakis. Si trova in molti pesci tra cui tonno, salmone e sgombro. Tra i sintomi dolori addominali, sangue nelle feci e febbre
di Anna Lepore - Medico Cav

La nostra Regione è ricca di molteplici tradizioni e usanze, ma soprattutto di arte nella cucina. Ultimamente, però, è in aumento la “moda” di assaporare presso baracchini all’aperto diversi frutti di mare o pesci crudi, con gravi rischi legati alla possibile contaminazione e all’igiene (spesso carente). Inoltre, può essere messa in discussione ed inoltre la consumazione di minime o grandi quantità viene fatta indiscriminatamente da parte di tutti: grandi e piccini. MITILI E PESCE CRUDO: In genere, ma non sempre, la cottura consente di abbattere gran parte dei rischi legati al consumo di pesce contaminato, mangiare pesce crudo può esporre alla possibilità di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni oppure ad infezioni da parte di parassiti. Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi, come vibrioni, listeria, escherichia coli o salmonelle che provocano infezioni o tossinfezioni. Si tratta in genere di intossicazioni con diverso grado di gravità, che possono diventare ancora più pericolose nel caso di bambini, anziani e donne gravide. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis (il parassita e le sue larve muoiono se sottoposti a 60º di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15º C, 60 ore a –20ºC, 12 ore a -30ºC, 9 ore a -40ºC). Oggi è estremamente diffuso e si trova in molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, pesce spada, calamari, nasello e sgombro. Simile a un vermicello filiforme, visibile anche a occhio nudo, resta immobile all’interno del tubo gastro-enterico del pesce fino a quando non riesce a trovare via libera verso le parti muscolari dove vi si insinua in attesa del passaggio all’interno di mammiferi che si cibano del pesce parassitato. Alcune ricerche hanno dimostrato che la maggior parte di casi positivi da contaminazione di Anisakis si riscontra nel prodotto che ha sostato per un certo periodo di tempo dal momento della pescata a quello dell’eviscerazione. Quando l’uomo mangia pesce contaminato crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve in alcuni casi possono non morire ed impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. L’Anisakis non può essere trasmesso tra gli esseri umani. SINTOMI: Tra i sintomi dell’anisakidosi ricordiamo: dolore addominale, nausea, vomito, distensione addominale, diarrea, sangue e muco nelle feci e febbre. Nei casi più gravi il paziente accusa intenso dolore addominale, molto simile a quello dell’appendicite acuta, accompagnato da una sensazione di nausea. I sintomi possono manifestarsi da un’ora a due settimane dopo l’ingestione di pesce (o molluschi crudi o poco cotti). Di solito, nei pazienti colpiti, viene rinvenuto un solo parassita. PERICOLI: Nei casi più gravi si può intervenire chirurgicamente. La rimozione chirurgica dell’Anisakis dalla sede in cui è allocato è l’unico metodo sicuro per alleviare il dolore e per eliminare la causa del disturbo, perché in generale non è consigliabile attendere che il parassita muoia. CURA E TERAPIA: La terapia dell’anisakidosi consiste generalmente nella rimozione del parassita dall’organismo, mediante endoscopia o intervento chirurgico. In alcuni casi invece l’infezione guarisce ricorrendo unicamente alla terapia sintomatica, mentre in altri casi, al contrario, può provocare ostruzione intestinale per la quale può essere necessario l’intervento.

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n. 10 / Dicembre 2017

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