Attenzione alle tossinfezioni

Attenzione alle tossinfezioni

Al mondo esistono più di 250 tossinfezioni alimentari. La conoscenza delle corrette prassi alimentari è l’unico modo per prevenirle e per difendersi
di Anna Lepore

Superato con non poche difficoltà il periodo delle festività, tra pranzi e cenoni abbondanti e succulenti, è bene continuare a prestare attenzione a semplici regole che possono preservarci da brutte sorprese. Al Centro Antiveleni attivo H/24 sono già pervenute diverse consulenze telefoniche in merito alla cattiva preparazione o consumazione di conserve, in merito alla presenza di “strane patine” che si formano nei contenitori non chiusi bene o in merito a parecchi “mal di pancia”, conseguenze poco gradite dovute alla consumazione di cibi non adeguatamente trattati e preparati. Allora cerchiamo di proteggerci conoscendo meglio e prevenendo queste problematiche, affinché i nostri pranzi e le nostre cene, feste e tavolate tra amici non abbiano conseguenze poco piacevoli, se non pericolose per la nostra salute. Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, perlopiù batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia coli 157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica…), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell’incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi. Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell’epatite A, e di molti altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto (e quindi sicuro: la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.
Sintomi e diagnosi
Normalmente, l’apparato interessato dalle tossinfezioni alimentari è quello gastrointestinale con manifestazione di nausea, vomito, crampi addominali e diarrea, e con una insorgenza dei sintomi in un arco di tempo relativamente breve (da ore a giorni). Nel caso di ingestione di alimenti contaminati, viene solitamente colpita la prima parte dell’apparato gastroenterico e i sintomi (nausea e vomito più che diarrea e molto più raramente febbre e brividi) si manifestano in tempi più brevi. Nel caso invece di tossinfezioni causate da microrganismi che tendono a diffondersi anche nel sistema sanguigno, i tempi di manifestazione possono essere più lunghi e il sintomo più frequente è la diarrea, accompagnata da febbre e brividi. Tuttavia, vi sono casi in cui i sintomi interessano altri apparati corporei e il decorso della malattia è molto diverso.
Regole generali
Evitate di conservare gli alimenti a temperatura ambiente; quando si trasportano gli alimenti fuori casa, anche se utilizzate borse refrigeranti, consumateli dopo poco tempo; fate attenzione agli sportelli del ghiaccio o refrigeratori, non sono veri e propri congelatori, infatti, aprendo lo sportello noterete la presenza di 1 o 2 stelle, che indicano una temperatura più alta dei -18°C del congelatore. Questi spazi possono essere usati per fare del ghiaccio, o per conservare alimenti per un periodo che va dai 3 giorni (1 stella) ad un mese (2 stelle).

Spesa in sicurezza

Prima di sedersi a tavola o di posizionarsi ai fornelli è bene prestare attenzione ai cibi da acquistare. Basterà, infatti, seguire poche regole di carattere generale per evitare di deteriorare cibi e materie prime.
CARNE - Evitate di acquistare carni fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita; infatti, se la macellazione non viene eseguita secondo le norme igieniche, è più probabile che le carni possano essere contaminate. La carne deve essere ben cotta, in quanto le alte temperature uccidono la maggior parte dei germi responsabili delle infezioni. La cottura delle carni deve essere tale da permettere che al centro venga raggiunta la temperatura di 69°C. Attenzione, quindi, a cotture incomplete, come quella al barbecue che non sempre permette il raggiungimento “a cuore” delle temperature necessarie.
PESCE E FRUTTI DI MARE - Preferite i pesci ben cotti e consumate pesce acquistato presso esercizi commerciali sicuri. Se volete mangiare pesce crudo, o poco cotto, tutti i ristoranti che lo servono, per legge, debbono averlo preventivamente passato in un abbattitore di temperatura per 24 ore a -20°C. Con l’abbattimento i batteri e parassiti molto pericolosi per la salute (come l’anisakis purtroppo diffuso nei pesci di molti mari) vengono neutralizzati. I frutti di mare se non sono certificati non vanno mangiati crudi e ricordate che non è vero che il limone abbia il potere di eliminare gli eventuali batteri o virus presenti.
VERDURE E FRUTTA - Scartate il prodotto deteriorato anche solo parzialmente. Inoltre deve essere sempre lavato accuratamente, indipendentemente da dove è stato acquistato. È sempre meglio procedere al lavaggio aggiungendo all’acqua bicarbonato o altri disinfettanti alimentari.
UOVA - Da consumare ben cotte e da acquistare presso esercizi commerciali autorizzati, lavarle bene prima di romperle sulle preparazioni in quanto potrebbero essere contaminate con piccolissime ed invisibili parti di feci della gallina; il pericolo più grande che si corre con le uova è la contrazione della salmonellosi. Non lavatele, però, appena acquistate, perché in questo modo rimuovereste la patina esterna che ne garantisce migliore conservazione.
DOLCI E GELATI - Sono alimenti sensibili e facili alle culture batteriche. Non teneteli fuori dal frigo se non per consumarli, ed in ogni caso non conservate per più di 1-2 giorni i dolci a base di creme e uova. I gelati devono essere conservati in freezer, ma se sono stati in tavola fino a diventare quasi liquidi non ricongelateli.

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n. 10 / Dicembre 2017

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