S.O.S. muffe in scatola

S.O.S. muffe in scatola

Attenzione al botulino: può essere presente nei prodotti industriali
Mai fidarsi delle conserve se la confezione è gonfia o manomessa.
A cura di Anna Lepore


Il lavoro di un CAV, Centro Anti-Veleni, è a 360° perché le richieste che ci pervengono spesso varie: ci occupiamo di tutto ciò che può o potrebbe causare un’intossicazione. In questo periodo - vuoi per la temperatura più calda, vuoi per il non rispetto delle regole di conservazione dei prodotti - veniamo contattati per cibi contaminati da muffe.

Ad esempio, cibi in scatola con i quali dovremmo essere più sicuri poiché hanno avuto una conservazione tale da abbattere ogni microorganismo, oppure per cibi mal conservati o scaduti o dimenticati, molte volte consumati, e solo dopo ci si rende conto che forse era meglio non mangiarli. La domanda frequente è cosa mi succede ora? Noi vogliamo provare a rimediare consigliando quale precauzioni seguire. La conservazione degli alimenti ha lo scopo di salvaguardare, per tempi più o meno lunghi, la commestibilità, il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Si possono conservare gli alimenti sfruttando metodi fisici (il caldo, il freddo, la disidratazione, l’essiccamento, il sottovuoto o le atmosfere modificate) oppure metodi chimici (con il sale, lo zucchero, l’olio, l’aceto, o i conservanti artificiali).

I prodotti che non hanno bisogno del frigorifero per essere conservati si possono tenere in dispensa, preferibilmente al buio se sono confezioni in vetro. Va sempre controllata la data di scadenza, avendo cura di tenere a portata di mano i prodotti che stanno per scadere. Importante è buttare via senza esitazioni una conserva se la confezione è gonfia o manomessa, se all’apertura produce gas o bollicine, o se presenta muffe o cattivi odori. Le muffe, in particolare, su alimenti in cui non sono previste possono produrre pericolose tossine. Gettiamo via interamente, se ci sono muffe anche piccole, le confezioni di marmellata, le conserve (anche quando la muffa è solo nel tappo), e i prodotti più cremosi (come alcuni formaggi), dove le tossine potrebbero spostarsi nella parte non ammuffita, e tagliamo via parti molto generose dei formaggi duri che si siano guastati.

Soprattutto facciamo attenzione a tenere il frigorifero pulito. Ricordiamoci del botulino, che si può formare nelle nostre conserve ma anche in quelle che acquistiamo. Conservare in frigorifero. Il frigorifero, a 4-5°C, consente di conservare cibi freschi e facilmente deperibili, ma per brevi periodi. E’ importante, però, che gli alimenti siano chiusi in contenitori separati, mantenuti nelle confezioni originarie se ancora non aperti, e protetti adeguatamente con le apposite pellicole dopo l’apertura. In questo caso, la data di scadenza si riferisce al prodotto chiuso; una volta aperta la confezione, ogni alimento va consumato rapidamente. Inoltre, poiché piccole zone di condensa tra la pellicola e l’alimento possono favorire la formazione delle muffe, meglio non mantenere l’alimento chiuso per più di un paio di giorni.

Quando dobbiamo conservare alimenti cotti o avanzi, ricordiamoci che la permanenza a temperatura ambiente permette la crescita e la moltiplicazione di numerosi batteri. Ogni cibo, quindi, va protetto (coperto bene) mentre si raffredda e va riposto in frigo ancora tiepido, senza aspettare che si raffreddi a temperatura ambiente. Quanto tempo in frigorifero? Dipende dalla scadenza ma anche dopo l’apertura invece molti alimenti non si conservano per più di 2-3 giorni. Ad esempio, la carne macinata, che va cotta entro 24 ore dall’acquisto, e le carni di pollo e tacchino, che devono essere consumate entro circa 48 ore. Anche il pesce, come la carne macinata, va cotto il prima possibile e comunque entro le 24 ore. Se sappiamo già di aver bisogno di tempi più lunghi, meglio congelare. Congelati e poi scongelati. Il congelamento degli alimenti, a livello domestico, è un ottimo modo per conservare più a lungo alimenti crudi o cotti, in maniera da fermare la crescita dei batteri già presenti, che ricominceranno però a moltiplicarsi appena si inizia lo scongelamento. Per questo, quando si scongela, è meglio cuocere i cibi prima possibile, meglio se ancora congelati.

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n. 10 / Dicembre 2017

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