A proposito di lievito...

A proposito di lievito...

Il segreto dei pani tipici italiani, da quello di Altamura alla ‘Coppia ferrarese’, sta nella biodiversità dei lieviti naturali utilizzati per la produzione. Lo afferma uno studio coordinato da Marco Gobbetti dell’Università di Bari, pubblicato da Applied and Environmental Microbiology, che prelude anche alla formazione della prima ‘biblioteca’ dei lieviti italiani. “Il pane può essere prodotto con lievito chimico, con lievito di birra o con lievito naturale – spiega Gobbetti – noi abbiamo analizzato 19 pani tipici italiani, andando a verificare quali e quanti tipi di microrganismi contenevano i loro lieviti”.

Lo studio, evidenziato su blizquotidiano.it, ha svelato che ogni tipo di pane ha la sua ‘flora’ di batteri lattici e lieviti, di cui varia sia il rapporto che i ceppi, che per i batteri possono essere fino a 17 diversi. “E’ proprio questa biodiversità a dare al pane le caratteristiche principali, dal gusto alla consistenza alla conservabilità – spiega l’esperto – mentre i pani fatti con lievito chimico o con quello di birra non possono raggiungere questi livelli di complessità. Nessun pane tipico può essere fatto senza lievito naturale”. Lo studio servirà anche a costruire la prima banca dati dei lieviti, conferma Gobbetti, in modo che queste informazioni restino a disposizione e non vengano perdute.

Con la trasformazione delle molecole organiche complesse in molecole più semplici ad opera dei microrganismi all’interno del lievito, viene garantita una migliore digeribilità del prodotto e una conservazione molto lunga, senza ricorrere all’utilizzo di conservanti. I prodotti da forno ottenuti con la pasta madre hanno inoltre mostrato anche di procurare vantaggi per la salute. Le molecole di glutine, che nei prodotti da forno lievitati con lievito di birra sono esposte e quindi vanno più facilmente a interagire con le cellule intestinali, nei prodotti di pasta madre si trovano racchiuse nell’impasto, e gli studi dimostrano che il consumo abitudinario di prodotti ottenuti con questo tipo di lievitazione permette di ridurre il rischio di sviluppare la celiachia nei soggetti predisposti. Inoltre, il picco glicemico che si ha dopo aver mangiato prodotti lievitati con pasta madre è più basso di quello che si ha dopo aver mangiato prodotti ottenuti con lievito di birra, e questo più aiutare a mantenere sotto controllo i livelli di glicemia.             
Irma Mecca

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n. 10 / Dicembre 2017

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