Cucina pasquale? Simboli e memoria

Cucina pasquale? Simboli e memoria

Non solo agnello e cardoncelli. La ricotta è la regina delle preparazioni, in pizze rustiche salate o dolci golosi

A cura di  Letizia Consalvo
Il calendario dice che è arrivata la primavera: con essa si risveglia la natura ed è il trionfo di odori e profumi. Anche in cucina. Le “primizie”, infatti, ci consentono di spaziare con la fantasia per preparazioni gustose e leggere. La festa di primavera per eccellenza è la Pasqua che ci permette di creare un menu ed una tavola in linea con i profumi e i colori di stagione. Quando pensiamo al menu di Pasqua si pensa immediatamente all’agnello, certa tradizione della nostra terra, cotto con verdure di stagione, asparagi e i famosi “cardoncelli”, che non sono i funghi, ma un cardo spinoso, che raccolto ancora tenero e debitamente sfilacciato è una vera leccornia di stagione.
Ricordiamo però la più dolce tradizione, soprattutto leccese, che in periodo di Pasqua se parla di agnello si riferisce a quello che ancora oggi preparano con grande maestria le suore, di pasta di mandorle che racchiude un ripieno ricco di cioccolata, marmellata di amarene o altra marmellata rigorosamente preparata in casa, pan di spagna e segreto o fantasia di ciascun pasticcere.
La tavola (o comunque la cucina pasquale) è ricca di simbologia, in parte della tradizione cristiana:  l’agnello simbolo del sacrificio di Cristo e la colomba simbolo dello Spirito Santo portatore della buona novella e di pace, ma anche l’uovo, sia di cioccolata che no, è presente in gran parte delle preparazioni, come per esempio la torta pasqualina, e lo stesso agnello con le verdure si fa mantecare con le uova strapazzate, sicuramente simbolo pagano della vita che si rinnova.
Nella tradizione nord europea e americana la fa da padrone il coniglio o, come più di qualcuno ritiene, la lepre. Anche qui la tradizione ci riconduce ad un antico simbolo pagano di rinnovamento della vita e della primavera. Entrambe questi animali sono ritenuti tra i più fertili e proliferi, con l’arrivo della primavera popolano prati e giardini tanto che la tradizione racconta ai bambini che proprio il coniglietto porta le uova che però, essendo un pochino dispettoso e giocherellone, nasconde in giardino tra i cespugli.
In cucina, un altro ingrediente “pasquale” che non manca mai è la ricotta, sicuramente legata alla tradizione dell’agnello: nascono tanti agnelliniì e si produce tanto latte che si trasforma. La ricotta di capra o di pecora, sicuramente più gustosa e ricca di quella vaccina, si presta ottimamente per preparazioni dolci e salate. Solitamente il pranzo di Pasqua si avvia con il “Benedetto”, antipasto composto da salumi, che dopo l’astinenza quaresimale dalla carne, trionfano nel piatto accompagnati appunto da una buona ricotta al naturale, fave fresche, uova sode, arancia e cedro, una torta rustica con ricotta, uova e verdure, per chiudere ancora con la ricotta in versione dolce.
Il dolce di ricotta, anche chiamato pizza di ricotta dolce, vede una grande quantità di varianti, da zona a zona, ma anche semplicemente da casa a casa. Dalla più semplice ricetta che prevede pasta frolla ripiena di ricotta semplicemente farcita con zucchero uova e buccia di limone, a quella che arricchisce con cioccolata o frutta candita, alla complessa pastiera napoletana.


Ricette gustose

Semifreddo di pastiera
Ingredienti: 1 disco di pasta frolla già cotto, g 250 di ricotta vaccina, g 120 di zucchero a velo, g 60 di zucchero semolato, 5 tuorli freschissimi, 2 cucchiai di crema pasticcera, g 10 di colla di pesce, g 50 di panna, g 500 di panna montata, arancia candita, buccia d’arancia grattugiata, vaniglia, cannella, aroma fiori d’arancio

Procedimento:
Setacciate la ricotta e mescolare con zucchero a velo. Nel frattempo, montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere uno zabaione spumoso. Aggiungere alla ricotta tutti gli aromi, dosandoli a piacere, lo zabaione e la panna montata. Riscaldare appena la panna liquida e sciogliervi dentro la gelatina fatta ammollare in acqua fredda. Aggiungere delicatamente al composto e quindi versare il tutto nella tortiera con il fondo di frolla. Lasciare raffreddare una notte in frigorifero. Sformare e decorare a piacere con biscottini di frolla, piuttosto che con ovetti di zucchero o cioccolato e servire.

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n. 10 / Dicembre 2017

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