Il pane, il re della tavola

Il pane, il re della tavola

Censite oltre 200 varietà diverse. Differente per farina, forma e lievitazione, nel Pancotto si sposa con verdure e ortaggi

A cura di  Letizia Consalvo

Dopo i bagordi carnascialeschi arriva il periodo di astinenza e digiuno: la Quaresima. Abbandonando la spiritualità, in attesa della “prova costume” che si avvicina, dopo il trionfo del fritto proviamo a parlare di gusto leggero.

Il nostro territorio è sicuramente generoso e ci offre una grande quantità di opportunità per creare ricette gustose e leggere; la verdura, coltivata e spontanea, di questo periodo ci riporta a riscoprire uno dei piatti più semplici e fantasiosi della nostra tradizione: il pancotto. Ingredienti essenziali pane, olio, verdura e tanta inventiva.

Senza il pane niente pancotto, allora parliamo un po’ di questo alimento apparentemente semplice, fatto di pochi elementi basilari, che per millenni è stato l’elemento base, fondamentale e indispensabile, per la sopravvivenza. In ogni paese del mondo, ricco o povero, è possibile ritrovare “pane”, dalle forme più svariate, intendendo forma non semplicemente quella che appare: schiacciato, allungato, alto basso, ma fatto con le farine più diverse, lievitato e no, impastato con acqua e cotto nel forno a legna, piuttosto che insaporito con spezie e aromi.

Raccontando del pane si potrebbe ripassare la storia, la geografia e anche le religioni. Il pane azzimo degli Ebrei, la moltiplicazione dei pani e dei pesci, la preghiera più importante dei cristiani detta “dacci oggi il nostro pane quotidiano”, quindi come farne a meno? Il pane ci richiama immediatamente al lievito: chimico, naturale, di birra, secco, “madre”… sembra che per primi gli egiziani abbiano scoperto l’effetto magico di una muffa prodotta da un cibo andato a male. I greci perfezionarono la tecnica, impararono ad ggiungere aromi tanto che si dice che già fossero arrivati a produrre 72 tipi di pane diversi. I romani migliorarrono le tecniche di macinazione consentendo la preparazioni di pani “ricchi” e “poveri”. I cuochi alla corte dei Medici migliorarono la lievitazione inserendo il lievito di birra.

Oggi è tornato di gran moda preparsi il pane in casa, pur vantando ogni regione e ogni località un pane tipico, caratteristico nella forma e negli ingredienti. Sembra che siano state censite oltre 200 tipologie di pane diverse, con oltre 1500 vartianti. Allora fra tanti pani quale scegliamo per il nostro pancotto? Sicuramente un pane consistente, panini e filoncini non ci garantiscono il risultato. Predilegiamo una bella pagnotta, magari non del giorno (il pancotto ci aiuta anche a consumare il pane raffermo). Abbiamo però cura, quando avanza del pane, di porzionarlo immediatamente dividendolo in pezzi, perché quando il pane diventa duro è difficile da tagliare. Ricordiamo anche di conservare il pane non nel sacchetto di plastica (ammuffirebbe in fretta), ma in un sacchetto di carta o meglio di cotone. Scegliamo una o più verdure e, dopo averle lessate, nella stessa acqua immergiamo il pane e condiamo con olio, peperoncino… Buon appetito!

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n. 10 / Dicembre 2017

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