Dolce o salato?

Dolce o salato?

Il “trionfo” del fritto. Paese che vai, tradizioni che trovi
A cura di  Letizia Consalvo

“A Carnevale ogni scherzo vale”, recita un antico adagio. Ma quando si parla di cucina c’è ben poco da scherzare. E’ questa, infatti, la festa più allegra e trasgressiva dell’anno e a tavola, si sa, la trasgressione coincide con il “trionfo del fritto”, sia esso dolce o salato, nel rispetto delle tradizioni.

Chiacchere, castagnole, tortelli dolci, krapfen, bomboloni, struffoli, zeppole…Ogni regione vanta la propria specialità e, molto spesso, nomi diversi identificano ricette assai simili. Come nel caso del più tradizionale e diffuso dei dolci di Carnevale: le chiacchere, che diventano frappe, piuttosto che cenci, grostoli o sfrappole. La diversità più evidente è costituita dalla componente alcolica che rispecchia il territorio: marsala, vino bianco, acquavite, liquore all’anice.

Le chiacchere hanno in comune la leggerezza e friabilità, sfoglie sottili dalle varie forme, fritte nell’olio e spolverizzate con zucchero a velo, ottime se preparate nella stessa giornata in cui vanno mangiate. Morbide e gustose sono le castagnole, con variante alla ricotta, naturalmente fritte e zuccherose. Proprio per il fatto che questo è il momento del “fritto” è importante ricordare alcune regole fondamentali per ottenere un risultato eccellente, altrimenti si rischia che tutto risulti pesante per il gusto e per lo stomaco.

La prima cosa è scegliere il grasso giusto con cui friggere. Abbandonato completamente lo strutto, sicuramente non è il caso di pensare al burro; resta l’olio, ma quale? In questo caso ideale è quello di semi di arachide perché ha un punto di fumo molto alto, cioè la temperatura alla quale l’olio brucia diventando inutilizzabile è molto elevata. Pertanto, non avendo quasi mai a disposizione nelle nostre cucine di casa un termometro o una fonte di calore che mantenga costante e giusta la temperatura a cui friggere, è importante mantenere dei margini di sicurezza.

L’olio di oliva, che sul nostro territorio la fa da padrone, in questo caso va usato con moderazione, prima di tutto perché più costoso (e queste fritture prevedono tutte di essere effettuate con il metodo “a immersione”) e poi perché la quantità di olio necessaria inciderebbe in maniera consistente sulla realizzazione della nostra ricetta. Non sono poi da sottovalutare il punto di fumo dell’olio di oliva - che è decisamente più basso - e il sapore, che probabilmente tenderebbe a coprire quello dei nostri fritti, dolci ma non particolarmente decisi nel gusto.

Deciso l’olio, passiamo a scegliere la nostra padella. Proprio per la necessità di friggere con abbondante olio sarebbe utile scegliere una padella dai bordi alti, che ci consente di utilizzare una giusta quantità di grasso senza rischiare fuoriuscite e soprattutto limitando gli schizzi, a vantaggio della sicurezza e della pulizia. Naturalmente prima di riscaldare l’olio bisogna fornirsi degli strumenti indispensabili: forchetta per girare, schiumarola o mestolo forato per scolare, carta assorbente e piatto da portata.

I ”pezzi” da friggere è utile siano quanto più simili nella dimensione: richiederanno tempi di cottura e temperatura simili; è importante ricordare di non “caricare” troppo la pentola, meglio pochi pezzi per volta così da mantenere la temperatura dell’olio quanto più costante possibile, troppi pezzi causerebbero un troppo repentino abbassamento della temperatura a danno del risultato finale. In cucina la pazienza è sempre elemento fondamentale!


Ricetta del mese
Taralli dolci di mele
Ingredienti: 500 gr di mele a pasta dura,  500gr di Farina, 3 Uova, 1 Bustina di lievito per dolci, 1 Limone non trattato, 1 Arancia non trattata, Gr.  150 Zucchero semolato, Cannella in polvere, Olio per friggere
Sbucciare le mele, tagliarle a pezzettoni e spolverare con zucchero semolato. Disporle in una teglia e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Ultimata la cottura, schiacciarle con la forchetta ancora calde, per ottenere una purea piuttosto grossolana. Unire alle mele la farina setacciata con il lievito, la scorza degli agrumi grattugiata e le uova sbattute con il sale.
Impastare velocemente fino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea, quindi preparare dei cordoncini lunghi 7-8 cm da chiudere agli estremi creando delle piccole ciambelline. Nel frattempo, riscaldare l’olio: a temperatura raggiunta immergere i taralli e friggerli fino ad ottenere un colore dorato. Scolarli su carta assorbente e, ancora tiepidi, passarli in una miscela di zucchero e cannella. Dopodiché sono pronti da servire!

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n. 10 / Dicembre 2017

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