Tutto il buono della vendemmia

Tutto il buono della vendemmia

Un menù di 4 portate in cui l’uva e il vino sono i protagonisti della serata
Il segreto: abbinare gli ingredienti-chiave con sapori forti e salati per poter calibrare il gusto dolciastro del frutto e del suo derivato
di Valentina Pietrocola ‘la cucina del fuorisede’

“Molto all’uva aggrada sentirsi in viso l’alito di vino”. E’ così che il poeta Pascoli dipinge con semplici parole il fascinoso rito dell’uva che diventa vino. Ed è proprio dell’uva e del suo derivato per eccellenza che vogliamo parlare in questo numero di ottobre: frutto antichissimo, utilizzato in cucina non solo come fine pasto, ma anche come ingrediente per la preparazione di diverse pietanze. Cantata da poeti, dipinta da Caravaggio e protagonista delle feste bacchiche in passato. Ma come possiamo utilizzarla in tutte le preparazioni?
Un’idea interessante sarebbe quella di creare un menù intero di 4 portate in cui l’uva e il vino possano essere i protagonisti della serata.
Basterà abbinare entrambi gli ingredienti con dei sapori forti e salati in modo da calibrare il gusto dolciastro del frutto e del vino. Inoltre potrete arricchire e abbellire la vostra tavola con dei dettagli che richiamino la vendemmia, ad esempio realizzando una corona con vari tipi di uva di diverso colore come centro tavola o utilizzando dei tappi di sughero, a cui avrete legato qualche acino d’uva, come segnaposto.

IL MENU'
Per iniziare abbiamo pensato di realizzare dei Canapè agrodolci con ricotta, alici sott’olio e uva caramellata. Un insieme di sapori dolci e decisi ideali per solleticare il palato prima delle portate principali. Realizzarli è semplicissimo. Basterà lavorare un po’ la ricotta con il pepe e un po’ di olio d’alici. Poi posizionate il composto morbido sul pane, prelevate un filetto d’alice e completate il tutto con qualche chicco d’uva precedentemente caramellato in padella con acqua e un cucchiaio di zucchero. Squisiti!
Come primo pasto invece, abbiamo pensato ad un Risotto al vino rosso con taleggio e noci. Colorato e saporito ideale per una cenetta romantica o per una occasione speciale. Per la nostra ricetta abbiamo utilizzato un vino rosso Dop del territorio, il Cacc e Mmitte di Lucera. Un vino intenso e calibrato ideale per questa preparazione. Iniziamo con il soffriggere la cipolla, proseguiamo con la tostatura del riso e una volta pronto andiamo a versare il vino e due mestoli di brodo. Mantechiamo a fuoco spento con una noce di burro, tre cucchiai di grana e 80 gr di taleggio. Completiamo il piatto con qualche gheriglio di noce.
La seconda portata vede invece protagonista l’uva. La nostra idea è quella di utilizzarla come letto per una succosa Arista alla mediterranea. Iniziate insaporendo la carne con un trito di salvia e rosmarino e sale, poi spennellatela d’olio e pepatela.
Posizionatela in un tegame foderato con carta d’alluminio e cuocete in forno per 50 minuti circa. A cottura ultimata togliete l’arrosto dalla teglia, diluite il sugo di cottura, aggiungete un pizzico di zucchero e gli acini d’uva, ponete sul fuoco e cuocete per circa 10 minuti. Un secondo piatto dal sapore particolare e intenso: farete un figurone con i vostri commensali.
Dulcis in fundo, nel vero senso della parola, Panna cotta al mosto d’uva. Un classico fine pasto della tradizione, arricchito con una riduzione di mosto, uva fragola caramellata e amaretti sbriciolati.

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n. 10 / Dicembre 2017

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