La Pasqua nella cultura culinaria

La Pasqua nella cultura culinaria

La metafora per eccellenza è l’uovo. Al suo fianco, l’agnello e il grano
I piatti che non possono mancare sulla tavola pasquale in Capitanata

Nessuna festività cristiana è così caratterizzata da simbolismi come la Pasqua. Il simbolo per eccellenza è l’uovo. Ci rimanda al concetto primario della fecondità e quindi dell’eternità. La sua forma rappresenta una linea continua e infinita, senza inizio e senza fine e si riporta al principio che la vita non nasce dal nulla, “Omne vivum ex ovo”: tutti gli esseri viventi nascono da un uovo. Nel paganesimo l’uovo rappresentava un dono, simbolo di fertilità e ritorno alla vita, scambiato in occasione delle feste di primavera. Nella reinterpretazione cristiana l’uovo è concepito come rinascita dell’uomo e della resurrezione di Cristo: il suo involucro (guscio) è il sepolcro dal quale egli risorge.
In età moderna viene riprodotto di cioccolato: un dono nel dono poiché al suo interno racchiude una sorpresa, alimentando fervide attese. Nei tanti piatti della tradizione culinaria pasquale ritroviamo l’agnello, simbolo di innocenza che ricorda il sacrificio compiuto da Gesù sulla croce, immolato come un agnello. La simbologia la ritroviamo nell’antico testamento allorquando Abramo sacrificò un ariete al posto di Isacco (immagine di Cristo).
Altro elemento, sebbene non presente in forma diretta, è il grano. Simbolo sacro di eterna abbondanza, di morte e risurrezione: i chicchi muoiono nella terra per poi germogliare. Diventa il simbolo del Cristo che si sacrifica sulla croce per poi risorgere e lo ritroviamo anche nel momento dell’eucarestia, simbolo di vita spirituale. La cucina del periodo pasquale si arricchisce di uova, formaggi, ricotta, erbette, funghi. Qui di seguito alcune ricette più rappresentative dell’Italia del sud e della Capitanata.

Lucia Di Domenico e Giandomenico Pazienza
Titolari dell’Agriturismo Posta Guevara, Masseria Didattica Scuola di cucina

LE RICETTE

Spezzatino di agnello e cardoncelli

(Le quantità sono soggettive)

INGREDIENTI
Agnello - Cardoncelli - Uova - Pecorino - Pomodorini - Aglio - Vino bianco - Olio di oliva, sale, pepe e peperoncino - formaggio pecorino

PROCEDIMENTO: Mondare i cardoncelli e lessarli a mezza cottura. Rosolare l’agnello a pezzetti in un fondo di olio, aglio e peperoncino, sfumando con il vino bianco, aggiungere i pomodorini. Unire i cardoncelli con abbondante acqua della loro cottura. Sbattere le uova con sale, pepe e formaggio, versare nel composto. Completare la cottura in forno a temperatura moderata.


Squarcella

PER L’IMPASTO

Farina:1 kg - Strutto: 300 gr - Zucchero: 400 gr - Uova: 6 - Lievito per dolci: 2 bustine - Ammoniaca per dolci:  ½ bustina - Limone grattugiato: 1 - Naspro (ghiaccia reale) - Zucchero a velo: 150 gr - Albume: 1  - Succo di limone: 1 cucchiaino
Decorazione: confettini colorati.

PROCEDIMENTO
Disporre la farina a fontana, mettervi all’interno tutti gli ingredienti ed impastare. Far riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti e creare le squarcelle con forme e dimensioni di fantasia, disponendole su una teglia. Cottura in forno a 180° per il tempo necessario. Per il naspro montare l’albume con lo zucchero ed il succo di limone, fino a quando, sollevando la frusta, si presenta “a nastro”. Pennellare le squarcelle con il naspro e decorare con i confettini.

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n. 10 / Dicembre 2017

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