Il grano, il pane: patrimonio da salvaguardare

Il grano, il pane: patrimonio da salvaguardare

Immensi campi dorati che ondeggiano al vento: questa è l’iconografia della Daunia rurale. Nessun alimento racchiude dentro sé simbologia e sacralità come il grano, incarnazione di vita, fertilità e rinascita. Il grano ha sicuramente contribuito a modificare l’originaria attività erratica dell’uomo, in quella di coltivatore stanziale. Si accorse ben presto che la raccolta dei semi offriva molteplici vantaggi: conservabilità, trasporto e nutrimento, indirizzando naturalmente la coltivazione della terra verso quella dei cereali.

Orzo, frumento, mais, avena, segale, sorgo, riso: intorno a queste “piante della civiltà” si organizzò l’intera vita delle varie società. Si può dire che i cereali abbiano accompagnato il cammino alimentare dell’umanità. Per i Romani Cecere era la dea della Terra e della fertilità, venerata e raffigurata con la capigliatura di spighe dorate, da cui  “cerealis”, cioè sacre a Cecere. La terra di Capitanata è definita il “granaio d’Italia”, grazie alla cospicua produzione di questo prezioso cereale, rappresentato da due specie: grano duro (triticum durum) e grano tenero (triticum vulgare), dalla cui macinazione si ottiene la semola, destinata alla pastificazione e la farina, utilizzata nella panificazione. Nel sud, in particolare ad Altamura e Matera, si panifica con la semola rimacinata.

Il pane, per noi pugliesi è identitario e, essendo un alimento povero, lo ritroviamo anche in numerose ricette.
Come mai il pane, ritenuto cibo essenziale e sacro, viene oggi così demonizzato? Perché tanto bandito nelle diete? La spiegazione è nei processi produttivi legati all’attività molitoria.
Il frutto del frumento è il chicco (cariosside) costituito da una parte esterna (pericarpo) e dai tegumenti del seme che compongono la crusca. Le parti amidacee le ritroviamo all’interno come pure il germe, ricco di proteine, antiossidanti, grassi vegetali, vitamine e minerali.Nel tempo le tecniche molitorie si sono modificate, abbandonando l’uso dei mulini a pietra, metodo più naturale poiché il chicco, non subendo surriscaldamento, conserva inalterate tutte le sue proprietà nutraceutiche. Il prodotto di molitura è cosiddetto “integrale” poiché contiene indistintamente tutte le parti del chicco di grano, interne ed esterne.

Le metodiche moderne utilizzano una serie di passaggi attraverso laminatori composti da una coppia di cilindri atti a rimuovere gli strati esterni del chicco: una successiva setacciatura, separerà le parti cruscali dalla farina, eliminando anche il germe di grano. La farina è classificata in base al suo grado di raffinazione: 00, 0, 1, 2. Tale processo genera una perdita delle fibre, sali minerali, proteine e vitamine. La ricchezza di fibre è particolarmente utile a contrastare moltissime patologie: diabete, obesità, colesterolo, cancro del colon. La farina 00, largamente utilizzata nella panificazione, è ricchissima di zuccheri. Come tutti i prodotti raffinati, provoca un aumento della glicemia e dell’insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi; essendo “impalpabile”, crea stasi intestinale favorendo l’insorgenza di tumori. Al contrario un pane integrale ha maggior potere saziante grazie alla presenza di fibre; è particolarmente indicato nelle diete perché fornisce un apporto calorico del 20% in meno. Le fibre facilitano il transito intestinale, contrastano l’iperalimentazione, favorendo una minore assunzione di cibo, riducono l’assorbimento dei grassi, del colesterolo, i rialzi glicemici. L’incremento delle farine raffinate sconta un “pregiudizio storico”, poiché nel passato il pane bianco era considerato ad appannaggio delle famiglie benestanti. Oggi questa convinzione è sovvertita da una nuova tendenza, da una emergente consapevolezza: la salute viaggia sulla strada della sana alimentazione.

a cura di Lucia Di Domenico
Titolare Masseria Didattica e Agriturismo Posta Guevara

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n. 10 / Dicembre 2017

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