L’ingrediente per la cena perfetta? La calma…

L’ingrediente per la cena perfetta? La calma…

Sappiamo goderci ancora una sera al ristorante?

Lo chef Leonardo Pillo: “Il cibo è uno dei piaceri della vita. Chi può permetterselo, lo gusti fino in fondo. Senza fretta”


Chiamatelo pure ‘Effetto Masterchef’, per il quale tutti sono chiamati a sentirsi grandi chef; chiamatelo pure ‘Effetto Tripadvisor’ per il quale tutti si sentono critici gastronomici e gourmet, pur fatta salva la libertà di opinione. Fatto sta che, oggi come oggi, nessuno sembra essere più in grado di godersi una buona cena, in compagnia di amici e parenti. Riservando a questo momento il tempo, la calma e l’attenzione richiesta, s’intende. Lo sguardo è sempre puntato sulle lancette dell’orologio, l’aggiornamento della casella di posta elettronica sul cellulare o della propria pagina Facebook è diventato ormai un gesto compulsivo che ci distrae da tutto: quello che ci circonda, la compagnia che abbiamo dinanzi, il piatto che ci viene proposto. La mentalità del “real time” ha travolto e condizionato tutto, peggio di un fiume in piena. “Le persone corrono troppo, vanno sempre di fretta. Anche quando potrebbero godersi, in serenità e relax, una bella serata in compagnia”, spiega lo chef Leonardo Pillo, del ristorante “Da Leonardo in centro”, a Foggia. La sua cucina, a vista sulla sala ristorante, dietro l’apposito bancone, infatti, appare come un osservatorio privilegiato per notare vizi e virtù di una generazione che sembra aver perso il piacere dello stare insieme a tavola. “Sempre più spesso, lo stress e il tran-tran della quotidianità non resta fuori la porta del ristorante (come invece dovrebbe essere) e travolge tutto: clienti, camerieri e cucina”. E, sempre più spesso, gli avventori sembrano essere portati a sacrificare sull’altare della fretta l’arte della cucina. “Perché per avere un buon piatto bisogna rispettare la materia prima. E ogni ingrediente ha i suoi tempi di preparazione e cottura. Diversamente andrebbero sprecati”, puntualizza chef Pillo. Lo sa bene il titolare del ristorante di Corso Garibaldi, che ha fatto della ricerca di materie prime di qualità la sua personale ricetta anti-crisi. Insomma, la regola del ‘tutto e subito’ non vale nella (buona) ristorazione. “Mi rendo conto che molto spesso i clienti non hanno idea dei tempi tecnici di un ristorante, della preparazione simultanea di più pietanze e della gestione di numerose ordinazioni, magari da allineare tra cucina e pizzeria. È come un piccolo rompicapo, un meccanismo abbastanza complesso che, evidentemente, non viene preso in considerazione da chi pretende di vedersi servire in 5 minuti un filetto ben cotto. Ovvero una cosa impossibile”. Ma basta dotarsi di un minimo di pazienza (“se si richiedono pietanze a preparazione più lunga o se la sala è già piena, non si può pretendere di essere serviti all’istante!”, puntualizza) per godersi la ricompensa: “ovvero una serata tranquilla e distesa, tra buona cucina e buona compagnia. Dopotutto il cibo è uno dei pochi piaceri della vita. Chi può permetterselo, che se lo gusti fino in fondo. Senza fretta”. Cosa diversa, invece, è per la recensione compulsiva su Tripadvisor, portale che, tendenzialmente, o si odia o si ama. “Personalmente non lo seguo molto – spiega ancora Pillo – ma sono fermamente convinto che eventuali rimostranze vadano fatte, al momento, al personale di sala o alla cucina. Se un piatto non soddisfa le aspettative del cliente lo si fa notare allo chef, che magari lo ripropone correggendone il tiro; se i tempi di attesa sembrano troppo dilatati, lo si fa notare al personale di sala che la prossima volta saprà fare meglio. Così si instaura un buon rapporto tra clienti e ristorante, che punta sempre al meglio. Non con una recensione anonima e non referenziata postata, magari in tempo reale, su internet”.

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n. 10 / Dicembre 2017

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